海鮮們漂洋過海，被我們吃掉，在我們略偏執的觀念中，吃海鮮一定要活的，但事實真如此嗎？越來越先進的冷凍技術，能否鎖住食材鮮味？今天就為大家破解誤區，解析冷凍技術。
添加劑讓海鮮更“新鮮”，長時間運輸的活海鮮，未必更安全
吃海鮮一定要活的，條件允許的話，現捕現殺鮮甜入口當然美味。但如果是山高水遠，長時間運輸并且還要保證鮮活，在運輸過程中，往往會在水中增加模擬海水的物質，加上長時間運輸，容易死亡和產生細菌。
之前我們也討論過魚的腥味來源，魚會傳遞水中的味道，如土腥味等，運輸過程中如果水質不佳，海鮮的品質也會下降。
海鮮的品質往往由多重因素影響
此外，無良水產商們還會使用添加劑，像蝦，有專門的合成藥劑，打上來后就直接“美容”，保證蝦頭不會變黑，一直保持著鮮活有氣色。添加了甲醛能夠讓變質烏賊看上去很新鮮，但放一段時間后，就會有異味，有腐敗的跡象。同樣可怕的還有苯甲酸鈉，水產商使用時往往會超量，對人體同樣有害處。
冷凍海鮮一定比活鮮差？不見得！冷凍技術大解析
在海鮮們撐不到活著到達后廚的時候，冷凍技術就誕生了。現在大體的冷凍技術如下：
船凍：多在遠洋捕撈船上完成，捕獲后簡單分類，入冷庫冷凍。
岸凍：多見近海捕撈，碎冰保持低溫，再送到加工廠冷凍，保鮮效果略差。也叫“陸凍”。
生凍：海鮮直接冷凍，或簡單處理后冷凍。熟凍：蝦、蟹、貝類等煮熟（汆熟）后再冷凍。普通冷凍：在-18℃的條件下冷凍。低溫急凍：在-35～-60℃的條件下冷凍，保鮮效果好，最大程度保持海鮮品質。
此外還分塊凍（整塊凍在一起）、單凍（凍成后產品相互分離）、半單凍（有冰托將海鮮半固定在一起）。
這幾種冷凍方式中，低溫急凍技術最佳，能夠鎖住海鮮本身的鮮味與營養，保持住最佳品質，利于長時間保存。速凍技術是在二戰之后的美國發展起來的，發展至今，大體三種技術：
1、機械式食品速凍：和家里的冰箱一樣，利用氨作為制冷劑，通過封閉的系統來吸收熱量。
2、超低溫食品速凍：用液氮等超低溫氣體或液體進行凍結，是現在最常用的技術。
3、沖擊式食品速凍：器械制造高壓氣流進行冷凍。
無論哪種技術，食材都會在冷凍時產生冰晶，如何解凍將會影響到食品解凍時營養成分的流失。
魚片經過軌道時被快速冷凍
正確冷凍反而能保持高品質
海鮮鮮味的影響因素有很多，活凍不一樣比鮮海鮮品質差。冷凍物流一般會遵循三個3T原則，Time（冷鏈中貯藏和流通時間）、Temperature（溫度）、Tolerance（產品耐藏性）來考量。
挪威研究公司SINTEF一直在檢測不同冷凍、解凍技術對魚品質的影響，提出了三個關鍵因素：
1、魚一旦被捕獲就要立刻被冷凍。
2、魚需要一直保持在穩定的低溫下，不中斷。
3、出售之前才解凍。
這個測試中，在解凍后10天左右，這些魚的質量依舊不錯。這意味著如果用正確的方法冷凍，它們會無菌，并且觸感、顏色、持續性都保持著較高品質。
隨著科學技術的發展，新技術不斷出現并運用到海鮮的保鮮運輸中，曾有高校研發出活體冷凍技術，利用低溫將魚細胞暫時“休眠”，但復活后魚的生存時間較短。
如何解凍成了技術活？
海鮮速凍時，會產生冰晶，不正確的解凍方式會讓它們“來來回回”地帶走營養。
冰晶會影響到食材品質
“食品解凍,當溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8℃,相對濕度70～90% )時,能使食品細胞內部冰結晶的融化水回復吸收到細胞中去,如急速解凍,這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性物質,就會使食品風味、營養價值受到損失。”《中國食品》一篇解析解凍方法的文章中如此解釋這個過程。
在后廚，廚師們多用流水解凍、低溫解凍（放在冰箱中冷藏解凍）、自然解凍。
這是不對的
有廚師提到放在室溫下解凍時（5℃-63℃），細菌的繁殖速度快，特別是37℃-42℃，是最危險的溫度，最容易滋生細菌。
后廚最常用的是低溫解凍，也就是放在冷藏層，保持在4℃左右的溫度，能夠減緩細菌活動，也能保證海鮮內的可溶性成分不流失。
冷藏在冰箱中是最常用的解凍方式
解凍時，還要保證食材的獨立性，不能被其他食材壓著，或串味。但這種解凍方式非常緩慢，大塊的食材可能需要幾天，有可能損壞食材。
因此在大塊食材解凍時，有人建議用冰水浴，但食材必須用防水密封包裝，以免交叉污染，還需要每30分鐘換一次水。
大塊食材解凍時，有人建議用冰水浴，食材必須用防水密封包裝。圖為示意
解凍時有幾點事項要注意：不應放在靜水中浸泡，可以放在10℃左右的流動水解凍；切忌不要放在溫熱水中解凍；解凍時可以放在冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對保持口感和風味有極大幫助。
切忌不要放在溫熱水中解凍（本文轉自【名廚（mingchuweixin）】。如有版權問題，敬請聯系wx@fishfirst.cn。）
